Press Frati Rossi

GABRIELE BALDERESCHI E GRAZIELLA TRAVERSO

il sogno è servito

A chi non è successo, con un gruppo di amici gourmet, di pensare quasi per scherzo: e se facessimo un ristorante? Gabriele Baldereschi e Graziella Traverso l’hanno osato per davvero, con l’incoscienza dei sognatori.

Toscano e rappresentante di impianti per la falegnameria lui, ligure e casalinga lei, vivevano già a Cagliari, dove tenevano ogni venerdì cene gourmet con un gruppo di amici. E quel pensiero, ogni tanto, si intrufolava nelle piacevoli conversazioni.

Fin quando uno di loro, divenuto immobiliarista, non li ha avvisati della disponibilità di un bel locale, non troppo costoso, sopra Porto Cervo.

E la vista sul golfo Pevero, giù giù fino all’Isola di Tavolara, dal colle di Pantogia ha spazzato via ogni dubbio. “Buttiamoci”, si sono detti rimboccandosi le maniche.

Era il 1994 e fino a pochi giorni prima dell’apertura, mancava perfino il nome. Al che Graziella ha ricordato al marito un sogno, in cui il loro ristorante si chiamava proprio così. “I Frati Rossi”

Doveva essere una semplice trattoria di cucina italiana, dove lei cucinava e lui dirigeva la sala.

Entrambi autodidatti totali. Sarà stato l’incanto del panorama, sarà stata la genuinità della proposta, saranno stati la passione e il talento dei due, sta di fatto che il riscontro è stato immediato e sorprendente; la crescita anche qualitativa continua.

Al punto che alla coppia dei fondatori si sono presto unite le due giovani figlie Maura e Dialta, che si sono posizionate in sala a supporto di papà Gabriele, la seconda anche in pasticceria.

È stata poi la volta del genero Michele, anch’egli in sala e in cantina, e dei due chef Vito Pipitone e Samuele Filia, che coadiuvano Graziella.

Le nuove energie, unite alla voglia di sperimentare istillata da una clientela gourmet, in gran parte internazionale, hanno man mano trasformato la trattoria in un ristorante classico ed elegante, dall’atmosfera piacevolmente décontracté.

COMFORT E TRASPARENZA

ai Frati Rossi

Quando Gabriele e Graziella lo hanno visto per la prima volta, il locale, nato come clubhouse di un villaggio turistico a Pantogia e passato per diverse gestioni, era molto diverso da quello attuale.

Si trattava di un piccolo ambiente, immerso in un giardino paradisiaco, per accedere al quale occorreva inerpicarsi fra granito e macchia mediterranea, lontano dalla strada principale.

E proprio quella location appartata, nel tempo, è diventata un ingrediente del successo.

Visto che il lavoro cresceva, è arrivata una prima veranda per valorizzare la vista sul golfo e sul giardino, presto ampliata e climatizzata, con le sue vetrate eleganti da cui sembra di mangiare in plein air, qualunque sia la stagione.

Scenografico l’ingresso dotato di ampio parcheggio e caratterizzato dai boes, sculture di un artigiano di Nuoro, che la sera vengono illuminate.

Il ristorante è aperto dieci mesi l’anno, dall’Epifania fino a ottobre: mette a disposizione una settantina di coperti in inverno, fino a 120 col bel tempo, quando si mangia anche all’aperto.

La carta dei vini a cura di Gabriele e Michele custodisce 500 etichette, tutte ospitate in una moderna cantina climatizzata: c’è la migliore Sardegna, ma anche tanta Toscana, Piemonte e referenze internazionali; vi risalta una selezione di Champagne da 50 referenze, dove non manca letteralmente nulla: la bolla di riferimento è Maison Valentin Leflaive, poi ci sono Cristal a Dom Pérignon, Pol Roger, Ruinart e Bollinger.

L’ITALIA

à la minute

La cucina della casa si è subito distinta per la proposta di piatti classici italiani, con il crudo di pesce in evidenza, quando ancora non si usava.

Tra i best seller figura perfino l’ossobuco, mentre le paste fresche e quelle ripiene sono tutte fatte in casa. Graziella tiene particolarmente ai suoi leggendari gnocchi di patate al pesto, con la concorrenza degli gnudi di ricotta e spinaci, spadellati al burro e salvia. La Liguria del resto ha da sempre rapporti stretti con l’isola, come la Toscana, soprattutto con la Maddalena per ragioni commerciali.

Ma il territorio ha il suo posto in cucina, con signature quali l’agnello in umido con olive e finocchietto selvatico,i malloreddus alla campidanese, la carlofortina, la barbaricina con i maccarones de busa preparati da un artigiano della Barbagia.

Gran parte delle materie prime viene del resto procacciata in zona: il pesce innanzitutto, cominciando dalle pregiate aragoste di Isola Rossa e dalla bottarga autentica in grosse baffe; ma anche i vegetali, vedi i carciofi spinosi di Valledoria, che in stagione vengono declinati in ogni possibile foggia.

L’olio, poi, è molito per la casa da olive rigorosamente sarde, cultivar tonda di Cagliari e semidana.

Materie che vengono esaltate dalla lavorazione espressa: qui non ci sono sughi pronti, tutto viene fatto à la minute per la massima fragranza.

Gran parte delle materie prime viene del resto procacciata in zona: il pesce innanzitutto, cominciando dalle pregiate aragoste di Isola Rossa e dalla bottarga autentica in grosse baffe; ma anche i vegetali, vedi i carciofi spinosi di Valledoria, che in stagione vengono declinati in ogni possibile foggia.

L’olio, poi, è molito per la casa da olive rigorosamente sarde, cultivar tonda di Cagliari e semidana.

Materie che vengono esaltate dalla lavorazione espressa: qui non ci sono sughi pronti, tutto viene fatto à la minute per la massima fragranza.

LA CARTA

e i piatti del momento

Ai Frati Rossi si mangia alla carta, senza degustazione.
Comprende una quarantina di proposte con il pesce in evidenza, alternative di carne e vegetariane per accontentare tutti gli ospiti. Ogni giorno poi sopraggiunge il menu degli extra, incentrato sugli “arrivi speciali”.

Ma a febbraio c’è posto anche per un “festival” del tartufo dell’Appennino, che ha un menu tutto suo.

I crudi sono da sempre un cavallo di battaglia della casa, dalle composizioni di scampi e gamberi di prima scelta marinati in acqua di mare alle varie tartare. Possono essere declinati in un goloso antipasto chiamato “Imperialino”, composto da una tartara, un carpaccio e un marinato secondo il pescato.

Per chi non ama il crudo c’è il bouquet di mare, altro antipasto dalla composizione stagionale, che può comprendere insalatina di carciofi alla bottarga, gamberi alla catalana con pomodorini, cipolla e cicorini, polpo con patate. Oppure l’irresistibile fritturina con le acciughe ripiene, per una reminiscenza di Liguria.

Mentre gli amanti della carne vengono accontentati con la tartare di carne di bisonte o manzo classica, condita con capperi e senape, servita con nastri di radice di soncino.

Per i vegetariani, invece, ci sono insalate e vellutate di stagione, come quella di topinambur, i leggendari gnocchi di patate al pesto e gli gnudi.

La carbonara senz’uovo è uno spaghetto alla bottarga di muggine super cremoso, grazie all’emulsione della baffa appena grattugiata in extravergine, più una sfoglia spessa in cima, per un tripudio di Sardegna.

Ma ci sono anche i neri, tagliatelle al nero di seppia condite con la seppia stessa, i gamberi e i pomodorini dal gusto deciso e piccante.

Altro signature della casa è il pesce alla mediterranea, ricavata da esemplari giganti di Cabras, del peso di 3-4 chili, disponibili fino a giugno, spesso carichi di uova. Dove il filetto è servito in guazzetto con cucunci, patate, olive e pomodorini semi dry.

Fra i dolci presidiano la carta le Delizie, mele caramellate con gelato alla vaniglia Bourbon, proposte in chaud-froid, con l’ottima alternativa delle crêpes Suzette e della sinfonia ai tre cioccolati.

Ma vanno forte anche i gelati e le ghiacciate di frutta: per esempio Williams Williams, sorbetto di pera annegato nella sua grappa, le palline di ricotta con croccantino e miele di corbezzolo o di nocciola con salsa mou leggermente salata.